宜蘭社區辦桌與地方形塑：以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 辦桌的起源可以追溯到北宋時期，當時有所謂的「四司六局筵會假賃」從事酒席的辦理，與現代的辦桌行業雷同。 臺灣的辦桌早在清朝統治時期就有，不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理筵席菜肴。 日治時代除了有酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外，農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動，但尚未專業化，而是由擅長料理的村民幫忙，並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅，由客人自己端菜上桌。 現今的「辦桌」即一般人所稱的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦的餐飲業者，由廚師到客戶所指定的地點備餐，並安排完整宴席服務的一項活動，且通常具有設宴時間不固定、設宴地點不固定以及參與宴會人員無特定的三種特性，因此也有人將此類型的辦桌，稱作「流水席」。 此外，在一些筵席當中，東家為了讓氣氛更加熱絡，多半會加入一些娛樂性節目，像是在活動會場架起小型舞台請人上去唱唱歌、跳跳舞，這也是台灣辦桌文化的特色之一。 「辦桌」一詞其實是以台語發音，指的是辦好桌上的料理，即是煮上一桌好菜，好讓客人可以飽餐一頓，而在辦桌活動中，是由總舖師負責主導與決定整個宴會的菜色和流程。 辦桌的起源可以追溯至中國的北宋時期，當時設有所謂的「四司六局」是專門從事筵宴服務的機構，與現代的辦桌行業雷同。 由於辦桌不需另外承租場地，往往頗能讓主人支付的費用如實的反應在菜餚上，加上賓客食用後會品評菜色的好壞，如果沒有達到料好、價實、味美的境界，可是端不出檯面的。 辦桌是最能代表臺灣在地文化的一種筵席活動，舉凡婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等，都能以辦桌的形式來舉行宴請。 辦桌通常是在馬路邊搭棚、寺廟廣場、學校或地方民眾活動中心作為場地，一旁架起簡易的爐灶與備菜的桌檯，當場烹煮食材；主導筵席菜色與流程的稱為「總舖師」（南部多以「刀煮」稱之），協助備菜上菜的稱為「小工」（以女性居多，故又以「女工」稱之）。 老一輩的人都說「十日前，八日後」，指的就是辦桌事前的準備功夫及事後的收拾工作。 早期負責辦桌的「總鋪師」只負責開菜單及處理烹調相關事宜，其他筵席所需的物品，例如食材、棚子、桌椅、碗筷都要主人家自己準備，礙於當時社會並沒有鷹架，要想遮陽，還得在各家橫樑間牽繩子、舖布，而搭棚用的竹子、木材也必須事先砍好以備用。 台灣的辦桌起源，則可以追溯至清朝時期，隨著福建、廣州一代的先民一起移入台灣。 辦桌產業的困境，已不只是疫情期間個別勞工與行業紓困認定的難，而是飲食、民俗文化保存的難。 李均祥坦言，外燴產業的黃昏是市場所趨，政府能幫的有限，依舊要回歸這行業的工作者是否有心傳承。 台灣人的一生中幾次重要的時刻，都會辦桌請客，打從一出生的滿月酒、結婚喜宴，新居落成，到人生最後喪事後的「吃三角肉」。 這收入由辦桌產業鏈雨露均霑，辦桌發展到後期，分工更精細化，帆布棚、桌椅、碗筷、食材、水果、飲料都有專門的供應商，總舖師不只懂做菜，更像行政主廚，包辦接案、成本控管、規劃菜單、協調角色分工、盯場、維持餐點品質等工作。 為數龐大的水腳，常由無給職的「班長」或「菜頭」統籌──他們也是水腳一員，依配合的總舖師需求調度人力，也確保自己的工作機會。 這時汪義勇正好到現場巡場，立刻請工作人員將布棚割破洩水，將廚具搬到禮堂屋簷下，接著袖子一挽開始捉魚。 辦桌要練就十八般武藝，氣候、場地等變因遠比餐廳複雜，每位總舖師都練就隨機應變的好功夫，但時代變遷和突如其來的疫情，讓總舖師陷入的不是失業、而是失傳的危機。 雖然台灣疫情控制得當，但他們嗅到的風向，是1,330家企業放無薪假，創史上新高，代表後疫情時代的衝擊才剛開始。 「921傷到（外燴）一點，SARS傷到一半以上，今年的疫情，可能讓辦桌成為沒落的產業，」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記，此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。 首先是每辦完一場就得要清洗廚具、車體內部，當時的電路線設計全都在車底部，造成清潔上的困難；其次，車內部的積水引流不出去，因此阿勇師很快的淘汰了第一台餐車而修正缺點成為現在使用的第二代外燴餐車。 劉昆靈，《學校本位課程發展之行動研究──以內門國小「歡歡喜喜吃辦桌」為例》，致遠管理學院教育研究所，2005。 留方萍，《一個聚落的生與死──三重市後埔仔的聚落發展與地方感形塑》，國立高雄師範大學地理學系，2005。 ────，〈情意、環境、故事--塑造人地關係的重要因素〉 ，《中國地理學會會刊》 ，39，2007.12，頁87-102。 蔡文川，〈地方感：科際共同的語言與對臺灣的意義〉，《中國地理學會會刊》，34，2004，頁43-64。 蔡相煇，〈臺灣寺廟與地方發展之關係〉，《簡牘學報──張曉先生八秩榮慶論文集》，第8期，1979，頁 。 ────，〈大湖地方性的構成：歷史向度的地理詮釋〉，《臺灣師範大學地理研究報告》第25期，1996，頁1-42。 儘管只有一個用陶盆作為主菜的宴席，但這個陶盆可說是山珍海味，盡藏其中。 那些容易吸收汁液的豬皮和蘿蔔通常被擺在最下層，然後再一層一層的鋪上枝竹(豆腐皮)、魷魚、冬菇、鯪魚球和炆豬肉，最上層則是最令人垂涎的大蝦、干貝、油雞、或是燒鴨燒鵝。 尤其在新年盆菜中，一定要擺入髮菜(發財)、蠔豉(好事)等食材，以取其吉祥之意。 在台南永康擁有「辦桌大王」雅號的汪義勇師傅，是見證台灣辦桌文化一頁歷史的重要人物。 他除了致力將傳統的文化與菜色保留下來，近年更喜歡到世界各地走走看看，運用巧思結合異國料理特色，再融入辦桌菜文化，研發出獨創一格的菜式。 王秋原、趙建雄，〈地方生活圈與區域均衡發展之關係〉，《國立臺灣大學理學院地理學系地理學報》，16，1993.06，頁35-59。 李豐楙、朱容貴主編，《儀式、廟會與社區－道教、民間信仰與民間文化》，頁14。 長期參與廟會、辦桌等傳統民俗的文史工作者顏震宇分析，較不受影響的總舖師有兩種：一種是有提供祭祀供品，因為就算沒有大型活動，祭祀活動不會少；再來是師傅有設備或中央廚房，將食材轉換為真空包，搭配宅配、電商販售。 COVID-19（又稱武漢肺炎、新冠肺炎）疫情從限制群聚、暫緩媽祖遶境開始，外燴業者訂單少了9成，總鋪大師甚至只能去便當店「打工」。 資深總鋪師憂心的不是自己無法討生活，而是台灣從此失去辦桌真正的宴客文化和民俗意涵。 2001年起，交通部觀光局更將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一，顯見臺灣的辦桌文化已成為珍貴的民俗文化資產，值得推廣、重視。 2009年臺北聽障奧林匹克運動會的閉幕典禮時，臺北市政府在運動場中，即委請開平餐飲學校主廚，以臺灣傳統的辦桌方式宴請81國的選手，在國際媒體的傳播之下，席開300桌的文化創意，驚豔全世界。 民國五〇年代後期，臺灣逐漸邁入工商社會，隨著大量就業與都市化疏離效應的影響，鄰里間可以相互提供協助的人手逐漸減少，於是便開始出現專門承包宴席的辦桌業者，辦桌迅速成為飲食界的新興行業，到了民國六〇年代與七〇年代，堪稱是傳統辦桌產業最風光的時期。 阮美慧，〈尋訪失落的族群──以郁永河《裨海紀遊》為例重建清代平埔族的歷史圖像〉，《雲漢學刊》，2000，頁57-79。 岳永逸，〈城市生理學與雜吧地的「下體」特徵：以近代北京天橋為例〉，《民俗曲藝》，154，2006.12，頁 。 沈錦惠，〈新的「地方感」：電子互動媒體的語藝空間〉，《中華傳播學刊》，3，2003.06，頁 。 隨著社會經濟改變和都市化與全球化的過程中，記憶中的辦桌有了不少變化。 首先在菜色上，根據陳貴凰與黃穗華老師在2011年所發表的論文中指出，台灣光復前後因物資缺乏，辦桌菜色以「呷飽」為主要目的，內容以豬肉、雞肉(鴨與「壓」、「押」諧音，故不採用)、還有河鮮為主。 外燴 民國60至80年代則以「呷好、呷巧」為特色，由於養殖漁業的發展以及各種食材開放進口，我最喜歡的龍蝦、九孔、石斑魚、甚至農業社會中視為禁忌的牛肉，陸續出現在辦桌菜單上。