訂席、外燴辦桌服務定型化契約應記載及不得記載事項 5 餐飲業定型化契約專區 餐飲衛生 食品 業務專區 衛生福利部食品藥物管理署 黃麗玲，夏鑄九，〈文化、在現與地方感：接合空間研究與文化研究的初步思考〉，收錄於《文化研究在臺灣》，陳光興主編，臺北：巨流，2000，頁27-70。 林美容，〈由祭祀圈到信仰圈──臺灣民間社會的地域構成與發展〉，收錄於《中國海洋發展史論文集(三) 》抽印本，1988，頁95-125。 吳武忠、范世平、朱亭佳，〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》，2006.10，頁77-96。 朱亭佳、吳武忠、范世平，〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》，2006.10，頁77-96。 辦桌的起源可以追溯到北宋時期，當時有所謂的「四司六局筵會假賃」從事酒席的辦理，與現代的辦桌行業雷同。 臺灣的辦桌早在清朝統治時期就有，不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理筵席菜肴。 日治時代除了有酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外，農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動，但尚未專業化，而是由擅長料理的村民幫忙，並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅，由客人自己端菜上桌。 現今的「辦桌」即一般人所稱的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦的餐飲業者，由廚師到客戶所指定的地點備餐，並安排完整宴席服務的一項活動，且通常具有設宴時間不固定、設宴地點不固定以及參與宴會人員無特定的三種特性，因此也有人將此類型的辦桌，稱作「流水席」。 此外，在一些筵席當中，東家為了讓氣氛更加熱絡，多半會加入一些娛樂性節目，像是在活動會場架起小型舞台請人上去唱唱歌、跳跳舞，這也是台灣辦桌文化的特色之一。 「辦桌」一詞其實是以台語發音，指的是辦好桌上的料理，即是煮上一桌好菜，好讓客人可以飽餐一頓，而在辦桌活動中，是由總舖師負責主導與決定整個宴會的菜色和流程。 辦桌的起源可以追溯至中國的北宋時期，當時設有所謂的「四司六局」是專門從事筵宴服務的機構，與現代的辦桌行業雷同。 臺北市政府法務局及臺北市政府衛生局今（27）日召開聯合記者會，發布現行臺北市115家國際觀光飯店及餐飲服務業者，契約使用情形調查及輔導使用定型化契約範本。 陳月娥，《城鄉地區居民生活型態、文化參與及文化認同之研究──以宜蘭地區為例》，東吳大學社會研究所碩士論文，1986。 內門有總舖師為客戶準備出租桌椅、鍋碗瓢盆，餐廳廚師出身的薛孟輝父親薛清己加以改良，與徒弟鄧正平、雞販黃萬來、豬販黃老常各出資2萬元，成立「四合一」公司，提供食材供應、烹飪料理、桌椅出租。 因為學習餐旅管理，張景煜曾經在瑞士、英國與台灣的飯店與國際連鎖餐廳工作，也由於他的經歷，讓他會說多種語言，包括簡單的上海話與法語，可以基本會話的德語與日語，還有熟練的英語與廣東話，但他最喜歡的還是屬於他母語的台灣話。 辦桌產業的困境，已不只是疫情期間個別勞工與行業紓困認定的難，而是飲食、民俗文化保存的難。 李均祥坦言，外燴產業的黃昏是市場所趨，政府能幫的有限，依舊要回歸這行業的工作者是否有心傳承。 外燴 台灣人的一生中幾次重要的時刻，都會辦桌請客，打從一出生的滿月酒、結婚喜宴，新居落成，到人生最後喪事後的「吃三角肉」。 影像 終於來到解禁這一天，疫情下台灣百工心內話 6月7日，台灣終於大規模解禁。 我們訪問16位受疫情影響的人們，訴說這段日子工作上的衝擊、焦慮、發現與轉念。 醫藥 【COVID-19災情盤點】10個數字快速掃描後疫情世界 全球3億工作消失？ 在設宴迎娶前一天，有些人家會先用三牲和一些菜飯在門口拜拜，祈求四方靈界不要來搗亂，讓儀式與喜宴可以順利完成。 其中屬於飲食生活的「辦桌」即是一項常民文化，原來它也可能消失於現代化之中，但卻因它文化的特殊性，幸運地被保存下來。 以大範圍來說，北部人吃得較鹹，南部人則是喜愛偏甜的口味，所以菜色的挑選以及味道，也都清楚的反映出當地的飲食文化。 宴席當天，所有的親朋好友、左鄰右舍皆會加入辦桌的陣仗，舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務，都由大家一起幫忙完成。 「辦桌」在閩南語辭典中指的是請外燴業者到家辦桌的宴會活動，然而，臺灣民間的辦桌活動，卻是由單純的常民互助宴會形式，變遷成為結合外燴商業形式與常民互助傳統的宴會活動。 此宴會活動既具有傳統高級宴會的商業性、也具有傳統常民宴會的鄰里互助性，並且，此種結合商業和人情互助的性質也成為當代辦桌活動的特色之一。 藉由此種特色，臺灣辦桌獨立於餐廳飯店的純商業宴會活動外，自成一個宴會的傳統，並在延續這個宴會傳統的鄉間，繼續發揮它的影響力。 四面環山的高雄內門區，土質是高鹼性的白堊土，不利農耕，只有耐旱的刺竹能生存。 這收入由辦桌產業鏈雨露均霑，辦桌發展到後期，分工更精細化，帆布棚、桌椅、碗筷、食材、水果、飲料都有專門的供應商，總舖師不只懂做菜，更像行政主廚，包辦接案、成本控管、規劃菜單、協調角色分工、盯場、維持餐點品質等工作。 為數龐大的水腳，常由無給職的「班長」或「菜頭」統籌──他們也是水腳一員，依配合的總舖師需求調度人力，也確保自己的工作機會。 這時汪義勇正好到現場巡場，立刻請工作人員將布棚割破洩水，將廚具搬到禮堂屋簷下，接著袖子一挽開始捉魚。 辦桌要練就十八般武藝，氣候、場地等變因遠比餐廳複雜，每位總舖師都練就隨機應變的好功夫，但時代變遷和突如其來的疫情，讓總舖師陷入的不是失業、而是失傳的危機。 雖然台灣疫情控制得當，但他們嗅到的風向，是1,330家企業放無薪假，創史上新高，代表後疫情時代的衝擊才剛開始。 「921傷到（外燴）一點，SARS傷到一半以上，今年的疫情，可能讓辦桌成為沒落的產業，」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記，此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。